食物“掉色”一定是染色吗？
传言：洗草莓时水呈红色，洗黑米、洗桑葚的时候，水也变黑了，这些食物一定是被染色了，而天然的食物是不会掉色的。
出门买盒咸鸭蛋，结果听说可能会有“苏丹红”；买瓶茶叶吧，听说可能会有“美术绿”……最近几年，媒体曝光了多起工业染色剂用来食物染色的事件，染色食物一次又一次的冲击我们的神经，人们几乎到了闻“染色”而惊的地步。都说工业染色剂对人体健康有着很大危害，但我们似乎对染色食品无计可施，防不胜防，真是烦恼啊。很多人会想，究竟有没有什么方便的办法辨别染色食物呢？有人说，用水泡一下，如果掉色，肯定是染色的，天然食物是不会掉色的。天然食物真的不会掉色吗？掉色的食物一定是染色的吗？
为什么要给食物染色？
染色食品曝光后，许多人表示无法理解，认为食品色素仅仅是改变颜色，只有“悦目”的作用，干嘛一定要染色呢？而事实并非如此。食物的颜色会改变人们对食物的味觉体验，进而影响人们对食物的选择。现代食品技术中，有一个领域是研究食物的各种性质如何影响人们对食物的感受。成分和加工过程完全相同的食物，仅仅是所采用的颜色不同，就会导致人们对它的评价显著不同，还会影响人们对食物的选择。其实，这个和咱们中国人对美食的追求是不谋而合的：在中国，古人都说美食应该是“色香味”俱全一样，这个“色”其实就是指食物的颜色。
用色素来给食物染色并不是现代食品工业的制造，也不是食品安全事件曝光后才有的。在中国，早就有用蔬菜汁来染色做豆腐的做法。不过，合成色素的使用的确是现代食品工业发展的结果。这就会产生另外一个问题：既然很多合成色素对健康有危害，为什么一定要合成色素，而不用天然色素呢？
一般来说，一种合成色素在被允许使用到食品中之前，要经过复杂的评估实验。在安全性方面会有大量的毒理实验进行考核，确认对人体无害才允许使用到食品中。但，除了毒理实验外，还有一些基础的适用性实验，也就是考察这种色素是否能够适用于常见食品的染色。什么叫适合呢？我们知道，食品从生产到最后达到我们的嘴里要经过非常多的旅途，比如储存过程中，它要经历温度、光照、氧气等多种严酷环境的考验，食物中的色素自然也难以逃脱这些考验。一种合成色素适用于这种食品中，那么就必须能够经过这些考验且完好的生存下来，这就要求它们稳定性好，不易变色不易分解，不能因为温度变化、氧化、光照就变色了，或者产生其他的有害物质；考虑到安全性，食用合成色素也要求用量少就会有非常鲜艳的颜色。所以，能够用于食品中的合成色素都要求着色能力强、不易褪色、稳定性好。这也是大部分天然色素不能广泛使用的原因，天然色素大多非常不稳定，极易褪色、掉色。
用蔬菜汁染色的豆腐
为什么会掉色？
洗草莓发现水竟然变红了，洗桑葚的时候居然发现水变黑了，洗黑米的时候水怎么也是黑的……真的是染色吗？看到掉色，难免会紧张。
还是来说说为什么会掉色吧。自然界中有很多种色素，它们的结构和性质都是不一样的，所以才会有不同的颜色。由于结构不同，有些色素可以溶解到水里，有的就不能。用水洗或者泡就会有颜色“掉”出来，水就变色了，其实是因为有色素溶解到水里了。食物之所以会“掉色”主要就是因为食物中的色素溶解到水里了。反之，如果发生掉色现象，说明这个食物中肯定有某种色素可以溶解到水里。
食品色素按来源的不同，可以分为天然色素和人工合成色素两大类。天然色素根据来源又可分为植物色素、动物色素和微生物色素。由于动物色素一般比较少，日常生活中大部分色素都是植物色素。植物色素是非常庞杂的一类化学物质，自然界中的五颜六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所赐，比如我们看到的玫瑰花、蓝莓等等，都是植物中的天然色素。
草莓、桑葚、紫米虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类，即花青素。花青素是一类多酚色素，它们广泛分布于植物各部位的色素，刚刚冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，飘落的火红枫叶，还有相思的红豆里都有它的身影。花青素也是目前食品工业中主要的一类天然着色剂，如萝卜红、红米红、黑豆红、玫瑰茄红和桑葚红等。花青素就可以溶解到水里，它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时就会溶解到水中。这就是我们平时所看到的“掉色”。所以，天然食物其实也会掉色。
食物也会变色魔术
除了掉色，天然食物还有很多有趣的“变色”现象，其实都与天然色素的性质有关系，不一定就是热工添加了色素的。
(1)有一次在实验室做紫薯蛋糕，结果加了泡打粉之后，紫色的蛋糕胚就变成了“恶心”的蓝绿色。当时非常震惊，也担心染色。后来仔细想想，想到了食品化学中学到的知识：花青素在酸性时成红色，ph>4（约为4左右）时颜色较稳定，但是当环境ph值升高呈碱性的时候，它就会变成蓝色。比如，做紫薯蛋糕时加入泡打粉就突然变成了难以入目的蓝绿色，就是因为泡打粉是碱性的，花青素遇到碱性就变成了蓝色。紫薯的紫色其实就是花青素，而泡打粉是碱性的，做蛋糕加泡打粉是为了让面发得更好，但是花青素就受不了，就会变色。其实，很多色素都会受到环境酸碱性的影响，一般说来，天然色素在一定ph范围内会保持原有色泽而非常稳定，但随着ph值的改变，天然色素的颜色往往会随之发生变化而造成色素不稳定，继而发生变色现象。
紫薯蛋糕变色
(2)在家里炒菜时候，发现新鲜的清楚，绿油油的，但是稍微大火炒久一些就变成了暗黄色，感觉很不新鲜。其实是因为植物中的天然色素在受到高温热处理时就会发生分解，造成褪色。
(3)切开的苹果放一会儿果肉表明就有一层黑褐色的物质，切土豆、梨的时候也有。这是怎么回事？难道是染色？其实，这是也是天然色素的一种变色反应。天然色素化学结构中大多含有不饱和双键及其它可氧化基团，在空气氧的作用下会发生一种酶促反应而生成褐色物质。煮绿豆汤时经常是红色的，其实也是因为绿豆汤中的天然色素氧化了，就变成了红色。
(4)一些金属离子也会对天然色素产生影响，一般少量na 、ca2 影响不大，但cu2 、zn2 等离子有较大影响，特别是fe3 的影响最大。比如，在家里用铁锅煮桃子结果果肉居然变成了灰黑色。这就是多酚类色素在遇到一些金属离子，比如铁离子之后，会形成深色的复合物，变成酱红色、深褐色甚至黑色。这个反应虽然不会导致中毒，但非常影响食欲。
综上，虽然最近几年食品染色事件挺多，但是大家还是不能把掉色的食物都认为是染色的，事实上，很多天然食物中的天然色素都是可以溶解到水里的，都会掉色，还会变色。
参考资料：ll garber jr, em hyatt, rg starr jr. the effects of food color on perceived flavor. journal of marketing theory and practice, vol. 8, no. 4, fall, 2000
fergus m. clydesdale. color as a factor in food choice. critical reviews in food science and nutrition, 1993, 33(1):83-101.
