羊肉汤，不要太白
冬天到了，眼看天气越来越冷了，人们都会想进来吃点热乎的东西来抵御严寒。北国的冬天，羊肉汤自然就成了人们的首选。喝一大碗热乎乎的羊肉汤，吃几块大饼，一股暖流就会从胃里流满全身，别提多惬意。经常喝羊肉汤的朋友应该知道，现在的羊肉汤都是乳白色，非常香，大家买羊肉汤也都喜欢颜色是乳白色的，觉得这样才最正宗。
最近媒体报道有不法分子将一种“羊肉香精”用在羊肉汤里，这种“羊肉香精”中含有增白剂二氧化钛。这让喜欢喝羊肉汤的人们又开始担心起来：原来我们喝的羊肉汤都是因为有增白剂才会白的呀！这种“羊肉香精”可以吃吗？以后羊肉汤还能喝吗？
白色羊肉汤都是增白的吗？
其实，不用增白剂也可以做出乳白的羊肉汤。很多人平时在家里炖羊肉汤的的时候也看到过炖出来的汤是白色的，不过往往不会像现在一些餐馆里卖的那么乳白。但是，炖之前先将羊肉过油炒一下，汤会更白、更香。这是为什么呢？
羊肉在加热炖汤过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质主要有肌肉中的水分，还有从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的“明胶”溶出物。
汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质就会发挥乳化剂的作用，将微小的脂肪粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤会有一定的白色。所以，羊肉汤的乳白色其实是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。
影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别是脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。如果做羊肉汤时先过油，就会有更多的脂肪，这样羊肉汤颜色就更白，而且，加点油，炖的时候脂肪受热会产生更多的芳香物质、也更香。所以，在家里煮羊肉汤的确会有白色的出现。但是，如果油过多，而可溶出蛋白质少了，又不能较好的形成这种乳化状态，也不会产生白汤。
可能是因为在家里做羊肉汤的时候会有白色吧，很多人就都喜欢羊肉汤是白色的。也正是因为如此，增白剂就有了可趁之机。
加了增白剂的羊肉汤还能喝吗？
据报道，羊肉香精中的增白剂是二氧化钛。它是食品添加剂吗？可以加到羊肉汤中吗？安全性怎么样？
根据我国食品添加剂标准gb2760-2011中的规定，二氧化钛是一种食品添加剂，是作为着色剂使用的。二氧化钛，化学式为tio2，俗称钛白粉，是一种非常好的白色色素。二氧化钛性质稳定，最早是用在油漆中的白色颜料，它的粘附力强，不易起化学变化，永远是雪白的。
二氧化钛安全性如何呢？世界粮农组织和世界卫生组织（fao/who）对其安全性也进行了综合研究，认为其安全性非常好，对其每日容许摄入量adi值没有做限制性规定。在大鼠身上的实验发现，二氧化钛的半致死量ld50≧12000mg/kg；人体对二氧化钛根本不吸收，也不会在体内积累，没有致癌性。可见，这种增白剂二氧化钛还是非常安全的，所赐才被允许作为食品添加剂。除了我国之外，美国和欧洲也允许作为食品添加剂使用，其中美国食品药品监督管理局fda的限量标准是不得超过0.1%。所以，即使是加了这种增白剂的羊肉汤，喝喝也不会造成严重的健康问题，倒也不用过于担心。
不过，根据我国法律规定，二氧化钛作为着色剂可以用于果酱、凉果、可可制品、固体饮料、膨化食品等多种食品中，但并没有允许用在肉中，在一些香精中使用是可以的，但是在餐饮业中使用也需要遵守我国法律规定。商家在羊肉汤中加增白剂的行为虽然并不会造成严重的安全事故，如果符合餐饮业法规规定倒也合法。但是，如果一些不法分子以次充好、不用羊肉都是用羊肉香精做汤，就应该受到法律制裁的。
喝羊肉汤，不要太白
中国人自古就喜欢白，甚至还有“一白遮百丑”的古话。除了找老婆喜欢白一点的之外，很多人也将这种偏好转移到了食品中。比如这个羊肉汤，就喜欢喝那种白色的。也正是这个心理，有些商家为了迎合消费者的喜好、也为了节约成本就使用增白剂。其实，很多食品安全问题的导火索还是在于消费者的喜好，比如很多人喜欢五颜六色的糖果，商家就得用各种色素；有些人喜欢浓烈的口味，商家也只能用各种香精……作为消费者，在担心食品安全问题之余，也应该多多养成健康的饮食习惯，不要过于追求口腹之欲，平时吃羊肉汤的时候就不要过于追求浓香乳白的外观了。
